На шляху до ідеальної кави

C моменту, коли селянин десь у далекому Еквадорі або Ефіопії зніме з гілки плоди кавового дерева і до того, як на вашому столі опиниться чашка ароматного напою, зібрані зерна проходять складний шлях – сушка, обсмажування, перевезення …
Однак старання багатьох людей, які беруть у цьому участь, та найякісніші зерна можуть бути безнадійно зіпсовані невмілим приготуванням напою. Давайте розберемося – що потрібно враховувати при заварюванні кави.
РОЗМІР МАЄ ЗНАЧЕННЯ
Для початку зерна слід подрібнити. За сотні років помол кавових зерен перетворився на ціле мистецтво, не менш складне ніж, наприклад, обсмажування або змішування сировини з різних регіонів для отримання бажаного смаку. Чому все настільки складно?
Подрібнення потрібно для того, щоб у воду перейшло максимальну кількість розчинних органічних речовин, що містяться в зернах. Саме вони відповідальні за аромат, колір і смакові якості приготованого напою. Аби  кава була насиченою і смачною, потрібно витягти не менше 20-25% таких речовин. Важливе значення має і тривалість заварки. Чим довше вплив гарячої води – тим більше потрібної органіки перейде в напій. Але і збільшується ризик того, що такі речовини зруйнуються і тоді про смак і аромат говорити не доводиться. Згадайте хоча б кави,яку іронічно називають “котловою”, яку можна зустріти на сніданках в недорогих готелях. Там напій у великих ємностях довгий час піддається нагріву. В результаті колір у рідині відповідає тому, що ми розуміємо під словом “кава”, але потрібного аромату немає і смак водянистий.
Але повернемося до помолу. Справа в тому, що різні способи приготування вимагають різного розміру подрібнених часток. Це може бути пов’язано як з технічними вимогами (наприклад, пристрій кавоварки) так і з бажанням отримати певний смак і відчуття (дуже дрібний помел потрібен для турецької кави, коли важливим нюансом є наявність гущі в чашці).
Фахівці створили навіть особливу класифікацію ступенів помелу. Вона досить проста і розібратися в ній може навіть початківець кавоман. Розглянемо види помелу кавових зерен докладніше:
ГРУБИЙ, АБО КРУПНИЙ

Розмір часток подрібнених зерен може досягати 1 мм. Час екстракції (перехід в окріп розчинних речовин) становить 4 хв. Грубий помел ідеальний для заварювання кави в френч-пресі. Великі частинки добре затримуються в такому пристрої і кава дуже повно розкриває свої властивості. Крім того, крупномелені зерна підходять для крапельної кавоварки або кавника.
СЕРЕДНІЙ.

Найбільш універсальний. Підходить практично для всіх типів кавоварок. Більше того, стандартні, масові моделі подібних побутових приладів спочатку проектуються саме під середній помол. Такий розмір частинок можна використовувати і для френч-преса, Тоді процес екстрагування відбувається ще швидше. Але виникає і ризик перестаратися – “витягнути” в окріп більше кофеїну, ніж потрібно і напій буде гірчити.
ДРІБНИЙ

Він же – тонкий. Діапазон застосування досить вузьке. Застосовується для варіння кави в турці (джезві) на відкритому вогні. Не рекомендується для більшості кавоварок. Дрібні розпарені частинки легко забивають тонкі отвори в ситах.
ЕСПРЕСО

Різновид дрібного помелу (можна називати його “ну дуже невеликий!”). Застосовується в спеціальних машинах, де кава готується шляхом пропуску гарячої пари через подрібнені зерна під тиском.

ПОРОШКОПОДІБНИЙ

Найтонший помол використовуємо для рецепту “кава по-східному”. У цьому випадку напій подається з гущавиною в чашці. Саме осід на дні кашки робить каву більш густою і навіть тягучою. Неприпустимо, щоб частинки відчувалися на язиці і, тим більше, на зубах. До слова – отримати подібну кавову “пил” досить складно. Не всяка, навіть професійна, кавомолка справляється з подібним завданням.
ВСЕ, ЯК ОДИН

Крім розміру часток подрібнених зерен найважливішу роль грає їх однорідність. Уявіть собі ситуацію, коли при приготуванні (неважливо яким способом) використовується ось така неоднорідна за розмірами суміш. В результаті якісь з частинок вийдуть “недовареними”, а якісь – “перетравлені”. І отримати той результат, на який ви спочатку розраховували, вже неможливо. Потрібно знати, що хоча побутові кавомолки в цілому непогано справляються зі своїм завданням, але вони не можуть дати хорошої однорідності. Це доля професійних пристроїв.

НЕ ПРОСТО РІДИНА
Вода здатна змінити смак кави до невпізнання. Адже саме вона становить більшу частину напою в чашці. Одного разу автор книги “Всесвітній атлас кави” Джеймс Хоффманедко підмітив: “Кава, зварена на гарній воді – жива, іскриста, солодка, своєрідна. Однак зварена на лондонській воді, вона за смаком завжди … коричнева! ”
Багато хто стикався з ситуацією, коли після дегустації чашки відмінного напою вони купують пачку зерен. А після повернення додому виявляється, що смак приготованого напою помітно відрізняється. Вся справа в різній воді.
Вона повинна бути чистою і без домішок. Але дистильована вода, повірте, теж не годиться. Тому що відсутність деяких речовин теж погано позначається на результаті. Однозначно неприпустимі іржа і присмак хлору, що стали звичними для нашої водопровідної води.
Складніше з іншими параметрами (їх взагалі-то налічується пара десятків). Зупинимося на ключових.
Показник pH або міра активності іонів водню в рідині. Для кави цей показник повинен знаходитися в діапазоні 6,5-7,5. Надлишкова кислотність (низький pH) надає гіркоту, а зайва лужність (високий pH) робить смак плоским.
Загальна мінералізація містить інформацію про розчинених речовинах. Вода з високим вмістом мінеральних солей називається жорсткою, з низьким – м’якою. Для смачної кави параметр повинен бути в межах 75-250 мг / Л.В ідеалі – 150 мг / л. Використовування надмірно м’якої або дистильованої води дає прісний і плоский смак. Все одно, що їжа без солі і спецій. Занадто жорстка вода дає непотрібну гіркоту.
Також має значення не тільки кількість, але і склад солей, розчинених у воді. Більш смачний напій вийде з води з малим вмістом кальцію, натрію і гідрокарбонатів. А ось солей магнію може бути більше. Солі ж натрію небажані, оскільки впливають на сприйняття солодкого і кислого смаків.
Щось невловиме
На завершення кілька слів про те, що не можна виміряти жодними приладами і висловити цифрами. Кажуть, що ідеальна чашка кави виходить кожен раз, коли її готують. Просто потрібно вміти прибрати зайве в процесі приготування. Для отримання хорошої кави найважливішу роль відіграє досвід та інтуїція людини. Наприклад, хороший баріста- фахівець з приготування кави, знає, що кавомолку потрібно перенастроювати кілька разів на день. Справа в тому, що кавові зерна, особливо подрібнені, чудово вбирають вологу (а ще, до вашого відома – сторонні запахи). Тому чим ближче до вечора, коли збільшується вологість у приміщенні, тим більше помел “загрубляти”, тобто роблять більшими. Більше того, вважається, що в техніці приготування вже все придумано. Єдине, з чим грає бариста – це помол. Зроби його занадто тонким – і з’являться надмірні гіркі нотки в смаку, використовуй більш грубий – і в воду не встигнуть перейти всі потрібні компоненти. Смак стане водянистим. Підбираючи помел, можна домагатися появи кислинки і різної насиченості. А ще ж можна “пограти” з температурою і водою різного складу. Нарешті, впливають і такі важкозрозумілі речі як настрій людини, який взявся готувати каву, “легка” або “важка” у нього сьогодні рука. Цілком можливо, що в повсякденному житті просто немає можливості приділяти увагу подібним тонкощам. Тому завершимо розповідь про тонкощі приготування кави парою рекомендацій. По-перше, віддавайте перевагу тим виробникам кави, які займаються цим ремеслом багато років. А ще краще – століть. Саме у них є величезний досвід і досконале обладнання для помелу. А сучасні упаковки дозволяють надовго зберегти смак і аромат правильно обсмажених зерен, навіть якщо ви купуєте мелену каву. По-друге, звертайте увагу на кавомашини, які готують напій. Бажано, щоб техніка була сучасна, йшла в ногу з епохою. Нарешті, не забувайте про воду. І тоді кава напевно виправдає ваші очікування!

Джерело: СЕГОДНЯ